Zavařování a zásoby – vegetariánské

Naplnit spíž i lednici vlastními zásobami znamená mít jistotu, co přesně jíš, a zároveň ušetřit čas při každodenním vaření. Zeleninové sklenice a poctivé základy bez masových složek vyřeší rychlou večeři i dochucení polévek během celého roku. Místo kupovaných polotovarů plných stabilizátorů a zbytečného cukru si snadno nachystáš čisté suroviny, které tě podrží v rušných dnech. Hodí se mít po ruce jak trvanlivé sterilované kousky do temného sklepa, tak čerstvé základy uložené v chladu.

Když máš k dispozici přebytek zeleniny ze zahrady nebo trhu, sterilované lečo i červená řepa s křenem představují spolehlivou klasiku. Lečo stačí zavařovat při 85 °C zhruba 20 minut, aby zelenina neztratila veškerou strukturu a neproměnila se v kaši. U řepy si pohlídej poměr octa a křenu; pokud přidáš čerstvý křen až do horkého nálevu těsně před zavíčkováním, uchová si říz a nezešedne. Skvělým pomocníkem pro úsporu času u plotny je hustý kečup z pomalého hrnce, kde se rajčata pomalu táhnou bez rizika připalování, dokud se neodpaří přebytečná voda a směs přirozeně nezhoustne.

Kromě klasického zavařování se vyplatí vyzkoušet i fermentaci a výrobu čerstvých základů. Domácí kimchi z pekingského zelí potřebuje první tři až čtyři dny pokojovou teplotu kolem 20 °C, aby se správně rozběhlo mléčné kvašení, a teprve potom patří do lednice, kde vydrží celé měsíce. Pokud si hlídáš ranní jídelníček, jemný jogurt zvládneš z plnotučného mléka zahřátého na 80 °C a následně zchlazeného na 42 °C, do kterého vmícháš živou kulturu a necháš zrát osm hodin v teple. Pro rostlinné snídaně poslouží čerstvé mandlové mléko, které stačí po rozmixování předem namočených ořechů důkladně přecedit přes jemné plátýnko.

Na rychlé ochucení těstovin skvěle funguje bazalkové pesto, u něhož je nutné hlídat oxidaci – lístky mixuj v krátkých pulzech a povrch ve skleničce vždy zalij tenkou vrstvou olivového oleje, aby směs nezhnědla. Jako koncentrovaný základ do omáček a polévek slouží zeleninová bujónová pasta, kde vysoký podíl soli funguje jako spolehlivý přírodní konzervant i bez zavařování. Na sladké dochucení se hodí malinový džem zahuštěný chia semínky bez nutnosti dlouhého vaření, ostrý zázvorový sirup s citronem nebo rakytníkový sirup připravený za studena, který si díky absenci varu zachová maximum vitaminu C.