Kvašené zelí
Tradiční kvašené zelí plné probiotik pro tvoji imunitu. Připravíš ho jen ze tří surovin a vydrží ti ve sklepě celou zimu.
Na 1 porci
Domácí kvašené zelí neboli kysané zelí je králem zimní kuchyně a nejlevnějším zdrojem vitamínu C pro tvou imunitu. Rozhoduje správný poměr soli a důkladné prohnětení, kterým ze zeleniny dostaneš dostatek vlastní šťávy. Pokud zelí nepustí dost tekutiny, začne plesnivět místo kvašení. Používej čisté náčiní a sklenice, protože jakákoliv nečistota může celý proces zhatit. Výsledkem je křupavá, příjemně kyselá pochoutka bez konzervantů.
Ingredience
Základ receptu
Odškrtnuté suroviny se pamatují, dokud stránku nezavřeš.
Postup
-
Nakrájej zelí
Očisti hlávku zelí od povadlých vnějších listů, rozkroj ji na čtvrtiny a vykroj tuhý košťál. Listy nakrájej ostrým nožem nebo nastrouhej na tenké nudličky.
-
Sol a kořeň
Nakrájené zelí dej do velké čisté mísy, zasyp odváženou solí a přidej celý kmín. Rukama zelí důkladně promačkávej a hněť alespoň 10 minut, dokud výrazně nezmenší svůj objem a nepustí velké množství šťávy.
-
Napěchuj do sklenice
Zelí i s uvolněnou šťávou postupně pěchuj do sterilizované zavařovací sklenice. Každou vrstvu silně stlač pěstí nebo dřevěným tloukem, aby uvnitř nezůstaly žádné vzduchové bubliny.
-
Zatěžkej a zakryj
Ujisti se, že je veškeré zelí kompletně ponořené pod hladinou vlastní šťávy. Zelí zatiž kvasným závažím, čistým vyvařeným kamenem nebo mikrotenovým sáčkem naplněným vodou. Sklenici přikryj víčkem, ale nedotahuj ho úplně nadoraz, aby mohl unikat vznikající oxid uhličitý.
-
Nech kvasit
Sklenici postav na hluboký talíř, protože během kvašení může přebytečná šťáva unikat ven. Nech kvasit při pokojové teplotě přibližně 5 až 7 dní.
Sytější varianta
- Přidej k porci zelí 100 g pečeného uzeného tofu
- Pokapej hotové zelí lžičkou lněného oleje
Co se změní: Tradiční kvašené zelí samo o sobě nenasytí, slouží jako funkční doplněk jídla, takže pro plnohodnotný chod ho musíš kombinovat s bílkovinou.
Nutriční hodnoty
| Živina | Na 1 porci | Na 100 g |
|---|---|---|
| Energie | 27 kcal | 26 kcal |
| 110 kJ | 107 kJ | |
| Bílkoviny | 1,4 g | 1,3 g |
| Sacharidy | 6 g | 5,9 g |
| z toho cukry | 3,2 g | 3,1 g |
| Tuky | 0,2 g | 0,2 g |
| z toho nasycené | 0 g | 0 g |
| Vláknina | 2,7 g | 2,6 g |
| Sůl | 1,98 g | 1,93 g |
Hodnoty jsou vypočítané z hmotnosti uvedených surovin proti databázi USDA FoodData Central, ne změřené. Údaje na 100 g vycházejí ze syrové hmotnosti. Skutečnost se liší podle konkrétních výrobků a velikosti porce.
Tipy a variace
- Nedostatečně stlačené zelí ponechá uvnitř vzduchové bubliny, které vedou ke vzniku plísně.
- Pokud zelí nepustí dost šťávy, dolij ho převařenou a vychladlou slanou vodou v poměru 20 g soli na 1 litr vody.
- Ideální je použít čistou kamennou nebo mořskou sůl bez protispékavých látek, které by mohly způsobit zakalení nálevu.
Skladování a mražení
Po vykvašení sklenici pevně uzavři a ulož do lednice nebo chladného sklepa s teplotou do 8 °C. Takto uchované zelí ti vydrží bez problému 6 až 12 měsíců. Při každém odebírání používej vždy dokonale čistou vidličku.
Často se ptáte
Jak poznám, že se kvašené zelí zkazilo?
Zkažené zelí poznáš podle nepříjemného hnilobného zápachu, změny barvy do šedé a přítomnosti barevné nebo chlupaté plísně na povrchu (v takovém případě zelí vyhoď). Bílý povlak na hladině (křís) je neškodný a stačí ho odebrat; pokud je zelí pod ním pevné a voní kysele, je v pořádku. Zdravé kvašené zelí voní příjemně kysele, čistě a má světlou barvu.
Proč mi kvašené zelí změklo a nekřupe?
Změknutí zelí obvykle způsobuje vysoká teplota během kvašení nebo příliš malé množství soli. Kvasit by mělo při stabilní pokojové teplotě do 22 °C a sůl musí tvořit přesně 2 % hmotnosti zeleniny.
Můžu kvasit i jiné druhy zeleniny společně se zelím?
Ano, k bílému zelí můžeš přidat nastrouhanou mrkev, cibuli, jablko nebo kousek křenu. Tyto suroviny dodají kvasnému procesu přirozené cukry a obohatí výslednou chuť.
