Jak udělat karamel
| Fáze / Typ | Teplota (°C) | Vzhled a použití |
|---|---|---|
| Cukrový sirup | 100 - 115 °C | Čirý a hustý sirup vhodný na polévání |
| Světlý karamel | 160 - 165 °C | Světle zlatavá barva a jemná sladká chuť |
| Střední karamel | 165 - 170 °C | Jantarová barva, ideální na omáčky a flan |
| Tmavý karamel | 170 - 175 °C | Temně hnědý, nahořklý, vhodný do asijských jídel |
| Spálený cukr | Nad 180 °C | Černý, velmi hořký a zcela nepoužitelný |
Postup
-
Odměř suroviny
Do čistého rendlíku se silným dnem nasyp 200 gramů krupicového cukru a zalij ho 50 mililitry studené vody, aby byl všechen cukr rovnoměrně mokrý.
-
Zahřej směs
Rendlík postav na střední plamen a nechej cukr pomalu rozpustit. V této fázi směs vůbec nemíchej, pouze občas jemně zakruž celým rendlíkem, aby se teplo šířilo rovnoměrně.
-
Sleduj barvu
Jakmile se voda odpaří, cukr začne žloutnout a následně hnědnout. Celý proces trvá asi 8 až 10 minut, teplotu udržuj kolem 165 °C a hlídej tmavnutí sirupu.
-
Zastav var
Jakmile karamel dosáhne sytě jantarové barvy, okamžitě rendlík sundej z plotny. Pokud děláš karamelovou omáčku, v této chvíli velmi opatrně vlij teplou smetanu a rozmíchej ji.
Nejčastější chyby
- Míchání cukru lžící během tavení u mokré metody způsobí, že cukr začne krystalizovat a vytvoří tvrdé hrudky.
- Použití rendlíku s tenkým dnem vede k nerovnoměrnému rozložení tepla a rychlému spálení cukru na jednom místě.
- Odchod od plotny během posledních minut vaření skončí spálením, protože přechod ze zlatavé barvy do černé trvá jen několik sekund.
- Přidání studené smetany nebo másla do horkého karamelu způsobí prudké prskání a okamžité ztuhnutí směsi do tvrdé hmoty.
Často se ptáte
Jak zachránit ztuhlý karamel?
Ztuhlý karamel zachráníš pomalým zahříváním na velmi mírném ohni za stálého míchání, dokud se opět nerozpustí. Můžeš přidat lžíci teplé vody nebo smetany pro zjemnění konzistence.
Jak vyčistit hrnec od karamelu?
Do hrnce nalij vodu a přiveď ji k varu. Horká voda připečený karamel sama během několika minut zcela rozpustí, takže ho nemusíš složitě drhnout.
Jaký cukr je na karamel nejlepší?
Použij klasický bílý cukr krupici nebo krystal. Třtinový cukr sice funguje také, ale kvůli své tmavé barvě se u něj hůře odhaduje správný moment karamelizace a snadno se spálí.
