Jak naklepat maso
| Druh masa | Doporučená tloušťka | Strana paličky | Účel použití |
|---|---|---|---|
| Kuřecí a krůtí prsa | 6–8 mm | Plochá strana | Řízky, závitky, minutky |
| Vepřová pečeně / kýta | 5–7 mm | Jemné zoubky | Tradiční smažené řízky |
| Hovězí zadní | 4–6 mm | Zubatá strana | Španělské ptáčky, roštěnky |
| Vepřová krkovice | 8–10 mm | Plochá strana / dlaně | Steaky, grilování |
Postup
-
Připrav plátky
Maso nakrájej přes vlákno na stejně silné plátky o tloušťce zhruba 1,5 až 2 centimetry.
-
Osuš a zakryj
Plátky masa osuš papírovou utěrkou a polož na pevné prkénko. Přikryj je potravinářskou fólií nebo vlož do čistého mikrotenového sáčku, aby šťáva nestříkala kolem.
-
Zvol stranu paličky
Na pevná červená masa vyber stranu se zoubky, která naruší tuhá vlákna. Na křehké drůbeží maso použij výhradně hladkou stranu nebo dno těžkého kastrůlku.
-
Klepej od středu
Veď údery s citem zvednutím paličky zhruba 15 centimetrů nad maso. Postupuj krouživým pohybem od středu plátku směrem k vnějším okrajům, dokud nedosáhneš tloušťky 5 až 8 milimetrů.
-
Začisti okraje
Pokud má maso po obvodu tuhou blánu nebo tukový okraj, nařízni ho na 3 místech do hloubky 5 milimetrů, aby se při smažení nezkroutilo.
Nejčastější chyby
- Klepání masa bez fólie způsobí potrhání vláken a vystříknutí drahocenné šťávy na kuchyňskou linku.
- Použití hrubých zubů na drůbeží maso nadělá v jemném filé díry a maso bude po uvaření vysušené.
- Krájení masa po vlákně místo přes vlákno zapříčiní, že plátek zůstane i po silném naklepání tuhý a žvýkavý.
- Příliš silné údery maso rozmačkají na kaši a zničí jeho přirozenou strukturu.
Často se ptáte
Čím naklepat maso, když nemám paličku?
Použij dno těžkého kastrolu, plochou stranu velkého nože nebo čistou skleněnou lahev od vína. Tyto nástroje maso spolehlivě zploští bez potrhání jemných vláken.
Musí se naklepávat maso na steaky?
Kvalitní hovězí steaky jako svíčkovou nebo roštěnec nikdy nenaklepávej paličkou. Pouze je jemně vytvaruj tlakem dlaně nebo klouby ruky na výšku zhruba 2 až 3 centimetry.
Proč se maso při naklepávání trhá?
Trhání způsobuje přílišná síla úderů nebo nevhodný směr klepání přímo shora dolů. Paličkou spíše klouzej směrem ven a údery veď pod mírným úhlem.
